Begin met de peterselie-olie. Doe daarvoor alle ingrediënten in een hoge maatbeker en zet de staafmixer erin. Blijf net zo lang mixen tot alle peterselie fijngehakt is en je een felgroene olie overhoudt. Je kunt de olie eventueel zeven voor een nog mooiere heldergroene kleur.
Maak dan de mayonaise. Doe het ei, de mosterd, de azijn en de olie in een hoge maatbeker en zet de staafmixer erin. Zet ‘m aan en beweeg ‘m gedurende ongeveer 30 seconden langzaam heen en weer naar boven tot je een dikke mayonaise overhoudt. Proef en breng op smaak met zout en peper.
Kook de eieren in 7,5 minuut tot het eigeel nog net niet helemaal gestold is. Laat ze schrikken onder de koude kraan en leg ze daarna even in een bakje met koud water.
Pel de eieren voorzichtig en snijd ze doormidden. Leg op een bordje twee glanzende hoopjes van de mayonaise. Leg de helften van het ei hierop. Breng op smaak met zout en peper en druppel er tot slot wat van de peterselie-olie overheen.
