Pof de aardappel in de oven, magnetron of op de BBQ. Prik in alle gevallen na de bereiding met een satéprikker in de aardappel om te kijken of de aardappel goed zacht is van binnen.
Verwarm de olijfolie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Bak de spekreepjes uit en voeg in de laatste minuut de rozemarijn en uitgeperste teentje knoflook toe.
Schil ondertussen de avocado en schep het vruchtvlees eruit. Prak de avocado met een vork en meng in een kom met de cottage cheese. Voeg naar smaak een snuf zout en peper toe.
Snij de mozzarella alvast in blokjes en de bosui in dunne ringen.
Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Schud regelmatig zodat de nootjes niet aanbranden.
Zodra de gepofte aardappels klaar zijn snij je ze zo in dat je ze kunt vullen. Verdeel de rucola over de borden en leg de aardappel hierop. Schep vervolgens het avocado-cottage cheese mengsel erin. Verdeel de mozzarella, spekreepjes, bosui en pompoenpitten eroverheen. Eindig met wat verse peper.
